かぶら寿司のかんたんな作り方(金沢発)

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かぶら寿司とは

別名「なれ寿司」といって、一般的なお寿司とは味も形も内容も違います。
 

お寿司はふつう「シャリ」+「ネタ」ですが、かぶら寿司の場合のシャリはこのような使い方ではなく、やわらかめに炊いたご飯を麹と共に発酵させて調理します。外側に使うのは「カブ(かぶら)」です。

 

このかぶらに包丁で切り込みを入れ、そこへブリ・にんじん、あるいは〆鯖やサーモンなどを挟み込んで作るお正月のお寿司です。

 

かぶら寿司は発酵食でもあり、金沢を代表する料理のひとつです。

 

寿司というとお食事のイメージですが、これはどちらかというと酒の肴。日本酒のおつまみとして非常に相性の良い料理なのです。
 

かぶら寿司かんたんな作り方

かぶら寿司は食べたい日から逆算して4週間前後かけて下準備が必要です。

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作り方自体は非常に簡単ですが、時間がかかるので計画的に作る必要があります。レシピは簡潔にわかりやすくしてありますので、ブリの旬な時期などにぜひお試しください。

 

用意するもの

麹甘酒の材料(お米1/2合、みやこ米麹70g)
ブリ(刺身用のブロック)
あら塩(ブリ用にはブリの重量の1割程度、カブ用には皮をむいたカブの重量に対して0.3割程度)
大き目のカブ3~4個
ニンジンの千切り少し

 

作り方

(1)ブリは5mm程度の厚さに切り、塩と魚を交互になるようにタッパーに並べる。上に魚と同じくらいの重しをして冷蔵庫へ。この状態で放置を2週間。
 
(2)食べる3~4日前にカブの準備をします。皮をむき、1センチの厚さに切ってから、具を挟むため真ん中に切れ目を入れます。最後まで切り落とさないようにします。次に塩とカブを交互にして3~4日塩漬けします。
 
(3)2週間経ちました。ここで本漬けです。ご飯は普通に炊いたものに同量の水を加えおかゆにする。出来たら人肌まで冷ましてから麹をほぐしいれる。この条宝5~6時間放置(ここで発酵して、麹甘酒が出来ます)。出来たら冷蔵庫で冷やす。
 
(4)カブとブリの水気を切って取り出し、カブにブリを挟む(A)。漬物容器にA→麹甘酒とニンジン→A→麹甘酒とニンジンの順に入れる。すべて入れたら2週間、冷暗所で放置して…、やったぁ、完成です!

 

かぶら寿司の食べ方

レシピでわかるように、かぶら寿司のまわりの白い粒は麹甘酒です。食べる時もこれを取り除く必要はなく、一緒に召し上がってください。

 

また、魚は生に見えますが、お塩などで下処理をしているので生魚とは違います。こちらもこのままパクッ食べて大丈夫です。

 

お塩と麹の甘味、お魚の風味があわさり、「お魚とお寿司の発酵革命や~。」と、なるハズ。

 

好みはありますが、クセもなく美味しいお料理です。

 

シャリの入っていない、お魚と麹で出来たおつまみも美味しそう

 

かぶら寿司の賞味期限は?

かぶら寿司は乳酸菌発酵のお寿司です。作った時の部屋の温度の状態や、仕上がりによっても日持ちは変わってきますが、冷蔵保存であれば1週間から10日くらいが目安です。

 

発酵が進んだかぶら寿司は、「酸味が増し、甘さが減る」状態になります。あまり酸味が強くなったものは、本来の美味しさが味わえないと思いますが、キムチのように食べごろに個人差もあるので一概には言えません。

 

また、それほど日が経っていなくても、「匂いが気になる」「最初の美味しさが無くなった」といった状態であれば、控えたほうがいいです。

 

冷凍保存によって、日持ちを引き延ばす方法もありますが、冷凍することでカブの美味しさがかなり減ると思います。あまりお勧めできません。

 

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「麹甘酒」この言葉が非常に「期待感」を刺激されるのは私だけでしょうか。

 

先日は、東京五反田の「それがし」という日本酒のお店でこのかぶら寿司をいただきました。麹の粒と、酸味のついたお魚と野菜の味が独特でした。美味しかったです。

 

 

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